民以食為天。幾千年以來，人們利用谷物來發酵釀酒、制醋、制醬，利用動物的乳汁制作奶酪，制造石磨碾碎小麥顆粒并烘焙成面包，通過添加鹽等添加劑來進行食物防腐并提升風味。人們在大量的生產生活中不斷探索和實踐，學會了利用微生物和酶。人類的文明進程伴隨著人類對美味食物的追求，對美食的追求也推動了人類文明的不斷進步。
隨著現代食品科學和分子營養學的發展，人們對身體健康與環境的可持續發展有了更加深刻的認識和實踐，使用更多天然的原材料，采用更綠色的加工過程，不斷提高食品的安全性、營養價值、美味健康等是未來的趨勢。食品酶，作為一種天然的催化劑，在提高食品的生產效率，改善食品的風味、提升營養價值、促進消化吸收、保障食品安全等方面發揮著越來越重要的作用。
FOOD
目前全球已報道的食品酶的種類超過上千種，作為加工助劑，食品酶廣泛應用于谷物加工、乳制品、烘焙、調味品、發酵制品、食品添加劑、釀造、飲料等多個領域。在食品生產過程中，食品酶不僅起到催化作用，還可以改善食物的質構，提高食品的穩定性和安全性，產生特殊的風味物質，有特殊的營養功能。例如，淀粉酶可以將淀粉分解為糊精和葡萄糖，糊精可以作為增稠劑，葡萄糖則提供甜味；蛋白酶水解蛋白生成多肽和氨基酸，不同的多肽分布使食物呈現不同的風味，氨基酸更容易被人體吸收，獲得營養；纖維素酶能夠產生膳食纖維，有利于增強腸道的健康；乳糖酶則可以幫助乳糖不耐受者消化乳制品，使他們也能享受牛奶和酸奶的美味。在烘焙中，麥芽糖淀粉酶能夠使面團更加柔軟，木聚糖酶則能提高面團的機械性能，復配的酶制劑添加，既提升了面包的蓬松度，又提高了咀嚼感，使消費者享受到更好的飲食體驗。
食物加工過程中的很多應用條件對酶提出了很高的要求，通過不斷探索新的酶的基因來源，如深海、極端環境（高溫、低溫、高鹽、高壓等）中的微生物，以及植物和動物體內的具有獨特的催化特性和穩定性的酶的基因序列，促進新型食品酶的開發。通過酶學研究和酶工程技術，科研人員不斷開發出耐高溫、耐酸堿、高效催化等特性的新型酶分子，以適應各種不同的食品加工條件。例如，在谷物加工中，耐高溫的α-淀粉酶能夠適應噴射液化100℃環境下分解淀粉分子，生成麥芽糖和糊精等小分子糖類，從而更好的制備葡萄糖漿；在油脂加工中，高效的磷脂酶能夠水解油脂中的磷脂，去除油脂中的膠質成分，改變了原有的酸法脫膠的工藝，并且改善油脂的質地和穩定性，提高油脂的品質。此外，開發新型的脂肪酶可以對油脂進行改性，改變天然油脂的營養價值、風味、加工性能等獲得類型豐富的人造黃油。
在淀粉糖的制備中，利用α-淀粉酶，結合葡萄糖淀粉酶和普魯蘭酶，果糖異構酶等制備果葡糖漿，利用β-淀粉酶來制備麥芽糖，控制淀粉酶的水解條件可以制備糊精、抗性淀粉等產品。同樣的酶制劑，在不同的應用組著發揮著不同的作用。在面制品或烘焙中，添加淀粉酶、蛋白酶改善面團的柔軟度和彈性，添加葡萄糖氧化酶、木聚糖酶能夠增強面筋強度，通過復配的酶制劑應用組合，可以使我們能開發出不同的新產品，滿足不同消費者口味的需要。在啤酒釀造中，我們利用葡萄糖氧化酶去除啤酒中的溶解氧，防止啤酒氧化變質，起到抗氧化的作用，利用β-葡聚糖酶和蛋白酶改善過濾速度，提高啤酒澄清度，利用α-乙酰脫羧酶減少雙乙酰，改善啤酒口味，保證風味穩定性，延長啤酒保質期。在肉品加工，利用TG酶（谷氨酰胺轉氨酶）能夠使肉品中的蛋白形成交聯結構，改善肉制品的質地結構，提高肉品原料的利用率，可以用大豆蛋白為原料開發新型健康的“人造肉”等，滿足人類對植物蛋白的要求。在果汁和飲料的生產中，使用果膠酶破壞水果細胞壁，提高果汁的提取率，同時減少沉淀，確保果汁的清澈度和風味。
酶的應用不僅可以簡化加工工藝，還可提高產品的品質和安全性，提高了生產效率和產品質量，促進了綠色和可持續發展。針對食品多樣化的需求和復雜的加工過程條件，如何精準開發基于應用場景的多酶協同作用的復合酶制劑，是當前酶技術發展和應用轉化的難點，也是溢多利正在努力的方向。
通過酶工程技術的不斷創新和應用，溢多利正致力于開發出更多高效、安全、綠色的食品酶制劑，滿足食品加工業的個性化、多樣化、精細化需求。同時，食品酶的健康益處也為我們的健康飲食提供了有力保障。未來，隨著科技的進步和人們對健康飲食的更高追求，食品酶將在更多領域發揮重要作用，為人類創造更加美好的生活。
